Danske chili er (næsten) lige så stærke som sydlandske

Ny forskning: Nordiske chili-avlere behøver ikke længere være i tvivl om, hvorvidt hjemmedyrkede chili får en anden styrke end under varmere himmelstrøg.

Habanero, Scotch Bonnet, Jalapeno, Carolina Reaper – danskerne dyrker et væld af forskellige chilisorter, og de varierer ekstremt meget i styrke, men bliver chilierne påvirket af de anderledes klimatiske forhold som giver f.eks. færre solskinstimer og lavere temperaturer?

Det har cand. scient. Lars Duelund og professor Ole G. Mouritsen, Institut for Fysik, Kemi og Farmaci, SDU og Smag For Livet, undersøgt, og de konstaterer, at når det gælder styrke, så er chili-planter stort set ligeglade med, om de vokser i Sydamerika, Syditalien, Sverige eller Danmark.
Resultatet er offentliggjort i tidsskriftet Food Chemistry.

Læs også: Dahlia for begyndere

Brugbar viden for gartnerier

– Til trods for at chili er så udbredt og dyrkes i mange forskellige egne af verden med store variationer i klima og jordforhold, findes der kun meget begrænset systematisk viden om hvilken indflydelse, dyrkningsforhold har på chiliens styrke, siger Lars Duelund.

De videnskabelige undersøgelser hilses velkommen af gartneriejer Lene Tvedegaard fra Toftegaard Gartneri, som har samarbejdet med forskerne på SDU om projektet.

– Der er aldrig tidligere lavet så omfattende målinger på, hvor stærke chilier bliver, når de dyrkes i Danmark eller Sverige, så det er virkelig brugbart for os at få denne viden.

Overrasket over resultatet

Både Lars Duelund og Lene Tvedegaard er overrasket over resultaterne.

– Jeg forestillede mig, at den mindre varme i Danmark ville påvirke styrken negativt, måske opvejet af de lyse timer om sommeren. Men disse faktorer har altså næsten ingen indflydelse, siger Lene Tvedegaard.

Toftegaard dyrker chili i uopvarmede væksthuse og er derfor særligt interesseret i, hvor meget varme betyder.

Læs også: Dampede blåmuslinger

Chili-gener har størst indflydelse

Iflg. forskernes analyser ser genetikken ud til at være den faktor, der har størst indflydelse på en chilifrugts styrke.

De har analyseret styrken af planter fra 15 forskellige sorter, som er dyrket i Danmark og sammenlignet dem med planter fra samme sorter, som er dyrket andre steder i verden.

Der er tale om sorterne Espelette, Toftegaard Hot Banana, Serrano, Ali Verde, Omnicolor, Toftegaards Citronchili, Carolina Reaper, Fatali, Yellow Habalokia, Habanero, Red Savina, Trinidad Scorpion, Bih Jolokia improved strain II, Buth Orange Copenhagen (BOC)og Tabasco.

Chili

Nu bliver det hot

Styrken i chilifrugten er i et olieagtigt sekret, der næsten udelukkende findes i frugtens inderste dele: frøstolen og frøvæggene. Frøene i sig selv er ikke særlig stærke, medmindre de har rørt det olieagtige sekret. Frøstolen, der indeholder mest styrke, sidder tæt på stilken, så her er der således størst chance for, at styrken trænger ud i frugtkødet. Frugtkødet i en chilifrugt er altså stærkest ved stilken og mildest i spidsen.

Carolina Reaper er en undtagelse

De fleste opnår samme styrke som sortsfæller, der dyrkes i Sydamerika eller Sydeuropa. En undtagelse er Carolina Reaper; verdens pt stærkeste sort. Den bliver ikke lige så stærk i Danmark. Den når gennemsnitligt op på 1.500.000 på Scoville skalaen i udlandet, mens undersøgelsens dansk dyrkede eksemplarer kun kunne mønstre 1.046.000 +/- 34.000.

Tidligere undersøgelser har også afsløret, at det er op til otte forskellige stoffer, der giver oplevelsen af styrke.

– Normalt snakker man mest om de to stoffer capsaicin og dihydrocapsaicin, som er de stærkeste. Men vores studie viser, at der næsten altid er fire forskellige styrkegivende stoffer på spil i en chili og ofte flere end det, siger Lars Duelund.

Læs også: Eksotiske planter i dit orangeri

De stærke sorter har mange fans

Iflg. Lene Tvedegaard er forbrugere og hobbyavlere meget interesseret i chiliers styrke. Især de meget stærke sorter har en stor tiltrækningskraft.

– Vi er utrolig taknemmelige for samarbejdet med SDU. Der skal mange målinger over flere år til at give et overblik over styrken i chilifrugter dyrket herhjemme, og det er en bekostelig investering, som ingen chiliavlere har magtet. Endelig har vi nogle tal på det. Det en stor fordel, at vi nu kan beskrive sorternes styrke mere præcist for forbrugerne, siger hun og tilføjer:

– Styrke er ikke bare styrke. Nogle styrker slår rigtigt hårdt og hurtigt på læberne, andre kommer rullende bagtil og rammer de receptorer, der sidder bagtil. Langsomt, men nådesløst.

Chili

Scoville skalaen

I 1912 udviklede den amerikanske apoteker, Wilbur Scoville, en metode til at måle chilis styrke. Iflg. den lader man et stykke chili trække i alkohol, hvorefter man fortynder det, indtil et testpanel ikke længere kan føle det stærke på tungen. Det antal gange, man fortynder ekstraktet, svarer til antallet af enheder på Scoville skalaen. Skalaen går til 16.100.000, som er styrken af rent capsaicin.

Læs også: Skift vinduer og byg dit eget drivhus af de gamle 

Tekst  Syddansk Universitet

Foto  MYK/SDU.