Det er opskriften på den hjemmelavede is hos Ismageriet, der tiltrækker et bredt publikum

– for, som ejeren Kim Simonsen siger: stort set alle kan lide is, specielt når det laves uden kunstige tilsætningsstoffer, med klassisk håndværk og masser af økologi.

Der er en ånd af 50’erne over lokalerne. Det ville ikke virke mærkeligt, hvis Sandy, Danny og de andre hovedpersoner fra Grease dukkede op og bestilte en ice cream soda.

Læs også: Pæretærte med nougat

 

Sådan startede det

Farverne er 50’er-pasteller med svagt mintgrøn som den dominerende med møbler, som ville have følt sig hjemme, da mormor var ung. I højttalerne synger Nancy Sinatra om, hvordan hendes ‘boots are made for walking’, og i køkkenet gør personalet klar til åbning om en halv times tid. Med skråhuer og kittel bringer de også mindelser om en anden tid.

Det er til gengæld lidt sværere at forestille sig Grease-holdet på Søborg Hovedgade lige nord for København, men det er her, Ismageriet har åbnet butik nr. to. Nummer et ligger på Amager, hvor fornemmelsen af svundne tider fandtes, allerede da Kim Tøvlesø Simonsen første gang i 2003 så butikken, der dengang rummede en bager.

Da han to år efter åbnede stedet som isbutik, bevarede han store dele af interiøret fra 1958, og den stemning er en vigtig del af oplevelsen, siger han.

“Der sker noget, når en bedstefar tager sit barnebarn med herind. Barnet kan mærke, at det er et lidt anderledes sted, og bedstefar kan genkende en stemning. Og jeg er fascineret af, hvordan is sådan kan binde generationerne sammen,” siger Kim Simonsen.

“Det er ikke kun generationer, det er også religioner og på tværs af sociale skel. Håndværkere kan ikke tage en fyraftensøl længere, men til gengæld ser vi dem så til en is efter fyraften. Og når muslimerne fejrer eid, er det stort hos os, og så sørger vi for at lave is med blandt andet pistacie og mango, som passer godt med køkkenerne og smagen fra de lande.”

Ismontrene bugner

Både klassisk og moderne

Er stemningen og håndværket gammeldags, er isen til gengæld moderne, om end baseret på klassiske opskrifter med Italiens istradition som den bærende.

Her laves isen traditionelt på en ‘creme anglaise’, en æggebaseret vaniljecreme, som giver en let og meget cremet is. Men i dag erstattes æggene som regel af plantefibre fra blandt andet irsk mos og johannesbrødkerner.

“Æggene smager meget igennem, og det er ikke altid, man ønsker det. Men til påske arbejder vi med at have æggene i isen, lige som vi også satser på is i påskens traditionelle farver som grønt og gult,” siger Kim Simonsen.

Basis-isen hos Ismageriet har seks procent fedt, noget mindre end traditionel flødeis. Ismageriet laver også sorbet, og den er stort set fedtfri.

Sukker slipper man til gengæld ikke for, for det er afgørende for både smagen og konsistensen.

“Hvis man sætter sukkerindholdet ned, bliver isen hård. Det dur ikke. Vi tilsætter også noget druesukker, for det gør frysepunktet lavere, så isen kan holde den bløde konsistens.”

Der er altså ingredienser, som ikke går igen i gamle opskrifter, men de er med til at gøre isen bedre, siger Kim Simonsen.

Isvafler på stribe

“Det er ikke kunstige tilsætningsstoffer og diverse fiksfakserier. Stort set alt er økologisk, og vi forsøger at have et tæt samarbejde med vores leverandører, så vejen fra jord til bord bliver så kort som muligt.”

Ismageriet har 32 forskellige varianter i disken, og de fremstilles løbende, efterhånden som der er brug for at få fyldt op.

“Vi eksperimenterer meget. De mest populære is er stadig det helt gammeldags som jordbær, vanilje og chokolade, men derudover bruger vi, hvad der er sæson for. Vi har et rigtig godt samarbejde med vores leverandører, blandt andet en kvinde i Dragør, som håndplukker stikkelsbær til os, og med vores faste frugtleverandør i Næstved, som ved, hvor vigtigt det er for smagen, at frugten er rigtig moden.”

Læs også: Hjemmelavet vaniljeis med mynte

Faguddannet personale

De ansatte arbejder i sæsonen i toholdsskift fra tidlig morgen til efter 22 om aftenen, for dagen igennem er der tryk på, og man ser hyppigt køen foran Ismageriet, før man ser butikken.

En stor del af ismagerne er uddannet kokke og konditorer. Kim Simonsen er også gået køkkenvejen, uddannet kok og har blandt andet arbejdet som bager i Folketinget. Men interessen for is lå der hele tiden, og han har stadig lysten til at eksperimentere.

Isproduktionen

“Vi prøver at få isen ind mange steder. Vi har en isvogn, som kan være med til større arrangementer, men det er også at lave islagkager, som folk kan bruge til dessert, hvad enten det er konfirmationer eller store fødselsdage, fordi stort set alle kan lide is. Og vi laver forskellige isdesserter i portionsstørrelser, som vi også sælger i butikken, så der hele tiden er noget nyt, og vi udvikler os,” forklarer Kim Simonsen, der blandt andet har taget kurser i Italien.

Læs også: Nem dessert i sommerhuset

En brugt ismaskine

Da han åbnede Ismageriet i 2005, havde han en enkelt brugt ismaskine, som han betjente ene mand. Isen blev lavet om morgenen og solgt om aftenen, og Kim Simonsen knoklede for at få forretningen op at stå. Men kunderne var der fra første dag, så han var ikke i tvivl om, at ideen med is baseret på god mælk og sæsonens råvarer var rigtig – en idé, der fik et afgørende skub på en tur til Sri Lanka.

“Der kom jeg forbi en mand, som solgte is. Og sortimentet var præcis det samme som hjemme i Danmark. Og isen smagte også fuldstændig ens. De her store leverandører bruger blandt andet vanilin, som udjævner smagen. Jeg vil den modsatte vej. Jeg vil arbejde med råvarerne, så de kan smages, og sommermælk smager ikke som vintermælk, og vi skal bruge rabarber, når det er sæson for dem og ellers ikke. Vi skal væk fra ensretningen,” siger Kim Simonsen.

Ismageriet er ikke alene om at lave is ud fra gamle håndværksprincipper. Der skyder små og større butikker op i det meste af landet nu. Er der plads til alle?

“Danskerne er blandt de mennesker i verden, som spiser mest is. Og i Italien er der vist over 30.000 gelateriaer. Da jeg var barn, var der stadig mange forskellige isproducenter i Danmark, ensretningen kom først for alvor i 80’erne. Det er kun godt, hvis vi kan gøre det spændende at spise is forskellige steder igen.”

Læs også: Find den perfekte ismaskine

De flotte lokaler

 

Tekst  Susanne Sayers

Foto  Susanne Sayers