Økologisk kød af ustressede dyr smager bedst

De bor tre generationer under samme tag, og så står de sammen om, at dyr skal trives, mens de lever. Den økologiske landmand Kurt Larsen og hans familie mener, at dyr, som har levet godt, smager godt.

Det er et landskab som i fædrelandssangene, som breder sig på vej mod Tikøb. Små landsbyer med bindingsværk og gadekær afløses af lange strøg med bløde bakker, skov og marker. Engang rigtigt bondeland, i dag vidner bilerne i garagerne om, at beboerne i Nordsjælland generelt hører til blandt landets mest velhavende, og de spinkle heste i foldene er tydeligvis mere til fornøjelse end hårdt slid.

Men stadig er her rigtige landbrug. Lille Krogelund dukker op for enden af vejen – en klassisk gård flankeret af køer og grise, som her er på græs og ikke på stald. Og det store rød-hvide flag i flagstangen er ikke dannebrog, men et rødt økomærke på hvid bund.

Signalet er klart: dyrene er ikke til pynt på Lille Krogelund. Og Kurts Økokød, som Kurt Larsen i snart 20 år har kaldt sin velforsynede gårdbutik, trækker kunderne til.

“Vi skal slagte i morgen, så i næste weekend har vi for eksempel friskhakket oksekød. Jeg regner med, at vi får solgt 500 kilo på en weekend, det er meget populært,” siger Kurt.

Økologisk kød til salg

Faktisk har Kurt og hans familie svært ved at følge med efterspørgslen på økologisk kød fra okse, svin, fjerkræ og lam, men der er ingen planer om at udvide. Der er omkring 150 køer fordelt på selve gårdens marker og i Hellebæk Kohave, hvor de også fungerer som naturplejere, foruden en mindre flok grise. Kolleger fra andre økologiske landbrug supplerer med leverancer af økolam og -fjerkræ.

“Vi overkommer det, vi kan nu, men vi kunne nok ikke meget mere,” vurderer Kurt Larsen.

Læs også: 208.000 danskere lukkede øko-køer på græs

Landmand ved et tilfælde

Faktisk var landmandslivet lidt af et tilfælde. Lille Krogelund var Kurt Larsens forældres gård. En gammeldags, typisk nordsjællandsk gård med staldlænger, lokum i gården og et elnet, som brød sammen, hvis der blev sat mere end en 15 watt-pære til. Kurt Larsen havde ingen planer om at overtage forældrenes malkebesætning. Det var hårdt slid fra meget tidlig morgen til sent om aftenen. I stedet var han ansat i en automobilforretning.

“Godt nok sov de til middag, men ellers var mine forældre i gang konstant. Køerne skulle malkes ved fire-tiden om morgenen, og så gik det ellers derudaf, og min far var sjældent færdig før ved syv-otte tiden om aftenen. Det var ikke den romantiske forestilling om landbrug, som mange byboer har,” husker Kurt Larsen.

I begyndelsen af 1980’erne var faren slidt ned af det hårde arbejde på gården. Sønnen var stadig ikke lun på at skulle være landmand, men hans hustru Lisa var selv fra landet, kunne se mulighederne og fik overtalt Kurt. I 1982 rykkede de ind med deres tre børn, mens forældrene fik en aftægtsbolig i et hjørne af huset.

I dag er forældrene døde, men datteren Katrine er flyttet ind med sine børn, så gården, der er blevet moderniseret i flere omgange, rummer stadig tre generationer.

Gården

Glemte at sprøjte afgrøderne

Da Kurt og Lisa rykkede ind med deres familie, vidste de med det samme, at de ikke skulle have malkekvæg. Der var for meget arbejde med det. De lagde om til kødkvæg, som stort set kunne passe sig selv, og efter et par år blev det klart, at det skulle være økologisk.

“Jeg fandt ud af, at det var lettere på mange punkter. Jeg havde job ved siden af og glemte hele tiden eller havde ikke tid til at sprøjte afgrøderne og give dem kunstgødning. Så kunne jeg jo lige så godt lægge om,” siger Kurt Larsen, der selv dyrker det meste af det økologiske foder, som dyrene ikke selv kan spise sig til på markerne, først og fremmest hø til kvæget og korn til grisene.

Kvægracerne er er Angus, skotsk højland og limousine, og for det meste passer de sig selv. De går ude hele året, men selvfølgelig kan de komme i læ. Det vælger de bare ikke så tit. De er skabt til at være ude og ikke i en stald, forklarer Kurt Larsen.

Forbipasserende med dårligere kendskab til dyrs naturlige adfærd ringer ind imellem og klager til dyreværnet over, at dyrene står derude og fryser.

“Mange har et urealistisk forhold til, hvor robuste dyr er. De er skabt til at være ude om vinteren. Det er derfor, de kan tillægge sig en tyk pels og et fedtlag,” siger Kurt.

Læs også: James Price fyrer op

Økologiske dyr

Skudt mens de spiser

Selvom ægteparrets forhold til dyr er præget af landlivets usentimentale tilgang, er de nu enige om, at dyrene skal have det godt, mens de lever.

“Vi gør meget ud af, at de ikke skal stresses op til slagtningen. Først og fremmest fordi det er bedre for dyrene, men det betyder også noget for kødkvaliteten. Stressede dyr smager grimt og har ofte en dårlig konsistens. Enten bliver kødet hård eller svampet,” forklarer Kurt Larsen og tilføjer, at det ikke så meget er frygt over selve slagtningen, som stresser dyrene.

“Men pludselig bringes de sammen med andre flokke af dyr, og instinktivt går de i gang med at danne en ny rangorden, og det er stressende. For eksempel kan vores førertyr ende med at stå over for en anden tyr, som er større, og så kører adrenalinet på dem. Vi sparer dyrene for det ved at skyde dem, bogstaveligt talt mens de spiser. Jeg har en professionel skytte til at aflive dem ude på marken, resten af flokken bemærker det knap nok. Og så kører jeg dem bagefter til slagteriet, som parterer dem i de stykker, vi bestiller, og som kunderne ønsker,” siger Kurt Larsen.

“Ad, der er kød i pølserne”

Slagteren producerer ikke bare koteletter og bøffer, men også pølser og pålæg, som bliver solgt videre fra gårdens butik.

“Vi går meget op i, at det skal være ordentlige produkter. Kødet smager af mere, når det har modnet ordenligt, noget moderne slagtere sjældent har tid eller råd til, for kødet svinder jo i processen. Men modnet kød smager helt anderledes, og derfor insisterer vi på at modne det,” forklarer Kurt.

Til gengæld kan den modne kødsmag kræve tilvænning, hvis man er vant til det lyse og næsten ikke modnede kød.

“Nogle, som kun har været vant til supermarkedskød, synes, at kødet smager for stærkt. Og nogle gange, når vi har skoleklasser ude og griller nogle af vores pølser til dem, er der børn, som er sådan lidt ‘ad, der er kød i pølserne”, griner Kurt.

Børnene kan også få store, våde øjne, når det går op for dem, at nogle af køerne skal slagtes.

“Så spørger jeg dem, om de ikke kan lide burgere eller pølser. Og jo, det elsker de. Men de har aldrig tænkt over, at det kommer fra dyr. De har en forestilling om, at kød kommer fra pakker i supermarkedet,” siger Kurt Larsen.

Salg af økologiske grillpølser

Læs også: Hotte hotdogs med feminint twist

Økokød kontra konventionelt kød

Økologisk kød adskiller sig på en række områder fra kød, som kommer fra konventionelle landbrug:

  • Større dyrevelfærd – dyr i økologiske landbrug skal have adgang til frisk luft og har bedre plads. De har også bedre mulighed for at udøve deres naturlige adfærd, fx skal grisene have adgang til at rode i jorden
  • Økologisk foder – det foder, dyrene får, skal være dyrket økologisk eller komme fra landbrug, som er ved at omlægge til økologi. Kødkvæget skal have mindst 60 pct. af deres foder som kraftfoder, altså fx græs og hø. Flere undersøgelser har vist, at kød fra økologiske dyr er sundere end konventionelt kød, blandt andet på grund af fodersammensætningen.
  • Langsommere vækst – økologiske dyr vokser langsommere, fordi de ikke fedes op i en fart med kraftfoder. Det giver færre sygdomme, og det giver en bedre struktur i kødet.
  • Dyrere kød – den langsommere vækst giver sammen med de skrappere krav også en højere pris for det økologiske kød. Hvis kødet tilmed er krogmodnet, hvad flere økologiske producenter sætter en ære i, bliver det dyrere endnu. Kødet mister vand undervejs, så smagen bliver mere koncentreret, og kødet bliver mørere, men svindet gør kiloprisen højere.

 

Læs også: Grøntsager og hvidløgsbrød på grill

Tekst  Susanne Sayers

Foto  Susanne Sayers