Naturvin behøver ikke at lugte eller smage af “prut, kål og sure sokker”, som den danske naturvinbonde Daniel Milan siger. Men det kræver omhyggeligt arbejde i marken – og at man er parat til at kassere en dårlig høst.

“Det bedste ved at være vinbonde er, når folk drikker min vin og slæder sig over den. At de værdsætter smagen, men også, hvordan den er lavet – at det er et levende produkt.”

Daniel Milan er Danmarks eneste producent af naturvin, Vexebo Vin, og på hans marker ved Fredensborg forvandler han sine druer til vine, som serveres på nogle af Københavns bedste restauranter.

Klimaet er altid afgørende for vin­ dyrkning, men det gælder i særlig grad, når man som Daniel Milan skaber natur­vin. Definitionen af naturvin ligger ikke klippefast, men det basale princip er, at vinbonden i sit arbejde med at skabe en god vin skal gribe så lidt ind i naturens egne processer som muligt.

Derfor foregår det meste af arbejdet med at skabe vinen i marken og ikke under gæringen eller lagringen – og det hele er håndarbejde, forklarer Daniel Milan.

“Det, jeg kan gøre, er at sørge for at give vinstokkene de bedste betingelser. Jeg kan beskære og binde op, så druerne får så meget lys og luft, at de modnes, og der ikke går svamp i dem,” siger han.

Derimod kan den sjællandske vinbonde ikke bruge kunstgødning og ukrudts­ midler, druerne skal håndplukkes, og han kan i modsætning til andre vindyrkere ikke tilsætte vinen kulturgær eller andre stoffer for at rette op på en dårlig årgang. Derfor må han kassere druerne, hvis høsten ikke er god nok.

“Det er nok det værste ved at være vinbonde, når man må kompostere sine druer. Men jeg synes, det er vigtigt for standarden af dansk vin, at vi er klar til at kassere, så vi står for høj kvalitet,” siger Daniel Milan.

Vin

Vine med egen karakter

Nøgternt set ligger Danmark to breddegrader for langt mod nord til vindyrkning. Alligevel er der omkring 100 danske kommercielle vinavlere, og vi fik officielt status som vindyrkende nation i august 2000.

Efter knap 16 års arbejde har de danske vine så småt fået deres egen karakter. Hvide vine, rosé og mousserende vine begynder at dominere, i hvert fald kvalitetsmæssigt, for selvom klimaet er blevet lunere, er de danske forhold ikke ideelle til rødvinsdyrkning. Til at begynde med var rødvin ellers det mest populære, og det var da også Daniel Milans første indskydelse.

“Da mine forældre gik på pension, købte de en gård ved Fredensborg med 10 hektar land. Da jeg så området og den ene mark, som skrånede perfekt mod syd, vidste jeg, at her ville jeg gerne forpagte noget af jorden og lave vin. Og mine forældre holder får, så min første tanke var lam og rødvin.”

I dag er Vexebo Vins marker plantet til med halvt blå og halvt grønne druer fordelt på fire sorter, men det er hvidvinsdruen Solaris, som har vist sig bedst i det danske klima. Den var også den eneste af firmaets druer, som blev til vin i 2015.

“2015 var et ekstremt dårligt vinår, vejret var elendigt, og det er første gang, jeg har haft sygdom i druerne. Der var en tid, hvor jeg på grund af sygdom ikke kun­ npasse markerne og tynde ud, og planterne fik svamp. Men altså – vinstokke kan blive over 100 år gamle, så selv om det ikke lykkes hvert år, er det jo bare at blive ved. Og så arbejder jeg sammen med nogle af restauranterne i København for at se, om der ikke er en måde, vi kan bruge druerne på i stedet for bare at kassere dem, når de ikke dur til vin,” fortæller Daniel Milan.

Læs også: Dejlig fødselsdag i Toscana

En økologisk ønskedrøm

For den unge vinbonde er landbruget en gammel drøm. Oprindeligt gik han på den økologiske landbrugsskole, og hans store ønske var at få sin egen gård.

“Men jeg fandt efterhånden ud af, at det ikke var så romantisk, som jeg havde forestillet mig. Med jordpriserne ville jeg have været tvunget til at have en kæmpe produktion, og det ville jeg ikke.”

Så var det, at hans forældre købte går­ den oppe ved Fredensborg. Faren er biolog, og derfor var det naturligt for ham, at jorden skulle dyrkes økologisk. Dermed opstod sønnens mulighed for at prøve sine drømme om egen gård af.

“Dengang i midten af 2000-­tallet var det stadig nyt med vin herhjemme, men jeg ville bevise, at det kan lade sig gøre at dyrke økologisk vin i Danmark.”

Næsten sideløbende med landbrugsuddannelsen kom han ind på Det Kgl. Danske Kunstakademi, og i dag fordeler Daniel Milan sin tid mellem værkstedet på Nørrebro og vinmarkerne ved Fredensborg.

For et par år siden tog han så springet fuldt ud fra økologisk vin til naturvin, blandt andet fordi nogle af sommeliererne på restauranter med det nye nordiske køkken efterspurgte vine, som passede til maden, både i smagen og i hele tanke­ gangen bag produktionen.

Vin

Plads til eksperimenter

Vinanmelderne har været begejstrede for Solaris årgang 2014, som fik fem stjerner i Jyllands­Posten, og som madmagasinet Gastro beskrev som “krydret kirsebær, fersken med syre som en sauvignon blanc fra kulde, fenolisk let tannisk som en hvid italiener og aroma a la chenin blanc og alligevel helt sin egen. Frisk og balanceret, ren og alligevel umiskendelig naturvin.”

I dag foretrækker Daniel Milan selv naturvin, om end han ikke som sådan har noget imod smagen af konventionelle vine. “De er lette at drikke – lidt som danskvand, hurtige i smagen, men også lidt døde,” siger han og sammenligner med frugt på dåse, som smager ens hver gang.

“En god naturvin er en helt anden oplevelse. Duften og smagen er mere kompleks og levende, og naturvin behøver altså ikke at smage af prut og kål og gamle sokker eller død mus,” understreger han.

Læs også: Peberbøf og portvin er det perfekte par

Sådan laver du din egen vinkælder

Du kan snildt oprette din egen vinkælder – også uden at have en kælder. Kodeordene er stabil temperatur, mørke og luftfugtighed.

Drømmer du om at samle på vin, men har du ingen kælder – eller er pladsen optaget af noget andet – så kan du trøste dig med, at de fleste moderne danske kældre faktisk både er forvarme og fortørre til formålet. Vinen vil udvikle sig for hurtigt, og er der for tørt, går det ud over korkpropperne, så vinen oxiderer.

Opbevaring af vin kan finde sted i et hvilket som helst rum i huset, der lever op til følgende krav:

  • STABIL TEMPERATUR, helst mellem 10 og 14 grader. Vigtigst er det, at temperaturen ikke svinger.
  • INGEN SOLLYS – UV-stråling fra solen kan ødelægge vinen. Den bør derfor ligge mørkt.
  • RELATIVT HØJ LUFTFUGTIGHED. Mindst 35 pct., helst mellem 55 og 75 pct. Bliver den for høj, risikerer man, at etiketterne tager skade. Vinen klarer det derimod fint.
  • INGEN RYSTELSER. Det vil sige, vinen ikke skal opbevares tæt på en vaskemaskine, der centrifugerer, et som tænder og slukker osv. Særligt bør vine, som stadig udvikler sig og skal opbevares i flere år, have ro.
  • INGEN STÆRKE LUGTE – vinene kan tage smag fra omgivelserne.

Vær i øvrigt opmærksom på, om du risikerer oversvømmelser, hvor du opbevarer din vin. Den kan godt klare det, hvis det ikke lige er kloakvand – men det er trist at se etiketterne svømme rundt, så du ikke længere aner, hvad der er i de dyre flasker.

Vindruer

LUKSUSLØSNINGEN …

Vil du gøre noget særligt ud af din vinkælder, kan du få hjælp fra en række virksomheder, som har specialiseret sig i det.

Hvis du kun har en lille kælder, er en raffineret løsning at bore ud til en slags spindeltrappe, hvor der hele vejen rundt om trappen er hylder til vin. På ganske lidt plads kan du have mere end 1.000 flasker under ideelle forhold – til gengæld er prisen mindst 200.000 kr. Andre firmaer tilbyder at skabe vinkældre i haven.

Læs også: Den spændende historie om verdens første kop kaffe

… OG DEN NEMME LØSNING

Er du ude efter en mere overkommelig løsning, kan du investere i et vinkøleskab. I modsætning til køleskabet er temperaturen her konstant, og skabene er efterhånden kommet så langt ned i pris, at du kan få et udmærket skab til omkring 5.000 kr.

De mindste kan typisk indeholde 50 flasker, men du kan også få skabe med plads til 400 flasker eller flere. De mest avancerede vinskabe har også forskellige temperaturzoner, så vinene kan opbevares ved forskellige temperaturer. Til langtidsopbevaring er det ligegyldigt, men vil man gerne kunne tage vinen direkte fra skabet til bordet, kan det være en fordel.

VINTYPER – HVAD ER HVAD?

KONVENTIONEL VIN

Der er strenge regler for, hvordan vin må fremstilles i Europa, men vinproducenterne må både gøde og sprøjte, de må tilsætte kulturgær, sukker, svovl og en række andre stoffer – 55 i alt – til vinen undervejs, varmebehandle den, centrifugere den og stabilisere den med elektrodialyse m.v.

ØKOLOGISK VIN

Druerne skal være dyrket økologisk, og der er strengere krav til, hvordan vinen behandles under gæringen. Mere end halvdelen af de stoffer, som må tilsættes i konventionel vin, må også tilsættes i økologisk vin.

Til gengæld skal det deklareres, hvis vinen er tilsat svovl, og svovlindholdet skal være mindre. Der er derudover grænser for, hvilke behandlinger vinen må udsættes for.

BIODYNAMISK VIN

Her kommer der en åndelig dimension ind i dyrkningen, hvor der tages hensyn til bl.a. stjernetegn og månens position i forhold til det bedste tidspunkt at så og høste på. Der må benyttes færre tilsætningsstof- fer end i økologisk vin, og den mekaniske behandling af vinen begrænses yderligere.

NATURVIN

Der er ingen officiel certificering, men naturvinsproducenter er sædvanligvis enige om, at dru- erne skal være dyrket økologisk eller biodynamisk og uden kunstvanding, druerne skal håndplukkes, og gærin- gen skal ske spontant med druernes eget indhold af gærceller. Der må ikke bruges tilsætningsstoffer, og vinen må ikke behandles mekanisk. Vinen skal med andre ord i så høj grad som muligt udvikle sig selv.

Tekst  Susanne Sayers

Foto  Vexebo Vin og Shenzi