I december sidste år trak Mikkel Friis-Holm et verdensmesterskab i chokolade hjem ved International Chocolate Awards. For andet år i træk. Og selvom du måske aldrig har hørt om dette mesterskab, så bliver det ikke meget større i chokoladebranchen, hvor sejrene giver både prestige og anerkendelse.

“Det har betydet, at der bliver åbnet døre og lyttet til en,” forklarer verdensmesteren. Som har startet en dansk håndværksproduktion af chokolade – fra bønne til bar – på egen fabrik i Lejre. Med tre heltidsansatte.

At mesterskabstitlerne ikke har udløst forkromede guldbarrer eller overdimensionerede statuetter af påskeharer, men derimod ‘bare’ diplomer, generer ikke Friis-Holm. Faktisk er han ret ligeglad. For med chololaden har han, efter snart 20 år som uddannet kok, fundet sin hylde. “Chokoladen valgte mig, og jeg blev forelsket. Og jeg kan slet ikke holde op med at finde nye måder at opfinde og nytænke chokoladen på.

Hvis man først tager chokolade seriøst, så åbner der sig en stor verden. Med paralleller til vin og kaffe”. Tidligere boede Mikkel på Vesterbro, så tæt på kriminelle aktiviteter, at ‘politiet ind imellem bad om at bruge vores lejlighed som udgangspunkt for aktioner’. Men samtidig med at chokoladen valgte Mikkel, valgte han og konen også landlivet. Med lys, luft, plads og naboer, som man rent faktisk snakker med.

“Lejre var det helt rigtige sted både at starte en chokoladeproduktion – og at have børn. Men jeg må da indrømme, at jeg godt kan savne de gode take-aways…” Der er også andre fordele ved at have sin business lige ved siden af bopælen.

Læs også: Sund is med mango, banan og kokos

Alle må spise chokolade – hver dag.

Mikkel Friis- Holms tre børn, hvor den ældste er 11 og den yngste er tre, er hans bedste smagsdommere. “Vi har en regel, som hedder, at alle må spise chokolade hver eneste dag. Hvilket gælder både børn og voksne. Vidste du i øvrigt, at en mad med ordentligt chokoladepålæg er langt sundere og mere nærende end kødpålæg, agurk og ost?,” spørger chokolademageren, hvis børn uafladeligt får testet deres smagsløg.

Alle tre har vidt forskellige præferencer, selvom de har fået hældt det samme i hovedet. Men én ting er dog fælles. Alle ungerne drikker kaffe. Også mindstedatteren på tre, som startede allerede som et-årig… – Hvordan reagerer folk, når du fortæller, at du laver chokolade? “Det er sjovt, for alle har en holdning til chokolade. De fleste siger: ‘Orv, spændende! Jeg elsker chokolade’. Efterfulgt af en lovprisning af Toms Guldbarrer, Valhrona, frøer, Summerbird eller et andet produkt, som de kender.

Lidt i stil med ham, som siger, at han er klassisk koncertpianist, hvortil folk svarer: ‘Fedt, jeg elsker musik. Især Jimi & René’. Men sådan er det jo. Det er helt subjektivt, hvad man synes bedst om.

Kvalitet har en pris

Men jeg har fornemmelsen af, at den gode chokolade får mere og mere plads. Man kan sammenligne det med dengang mikrobryggerierne startede for 10-15 år siden. Dengang var jeg også en af dem, som sagde: ‘30-40 kroner for en øl? Hvorfor? Hvaaaaad? Nej jeg vil ej’. Men forståelsen for, at kvalitet også har en pris, vokser heldigvis. I takt med, at folk begynder at fornemme og forstå, at den lille, gode bid mætter og tilfredsstiller langt mere end den endeløse kæmpeportion af saltede peanuts, hvor den første tager den næste’.

Mikkel Friis-Holm betragter kakaobønner som druerne til en stor vin: kombinationen af sort og vækststed. Ikke kun en af delene. ’Ligesom med en god bourgogne, hvor frugten er tilpasset vækststedets særlige forhold for at bygge yderligere dimensioner til kvaliteten og opnå en optimal kompleksitet’, som Mikkel udtrykker det. Og så har han en drøm: “Jeg vil gerne lave den gode chokolade, som folk kun spiser et par stykker af til kaffen og bagefter føler sig tilfredse og smagsmættede af. Jeg vil gerne pirre folks smagsløg med store, komplekse smage. Dét er det sjove, spændende og udfordrende. Også selvom mine børn ind imellen siger, at det smager af for meget.”

Læs også: Vores danske hjem

Facts om Mikkel Friis-holm

Chokolademesteren Mikkel Friis-holm er 44 år, far til tre og uddannet kok i 1995. Bl.a. hos Jan Cocotte Pedersen. Da han arvede sin morfar, skyndte han sig at blive chokoladeimportør, før han ’brugte pengene til noget ufornuftigt’. I samarbejde med den amerikanske chokoladeproducent Scharffenberger, chokoladefabrikken Bonnat i Frankrig, Xoco Kakao i Nicaragua, Danida og en række kakaobønder i Nicaragua og Honduras, har han udviklet sin egen chokolade; ‘Friis-Holm Ren Mørk Chokolade’. Mikkel har også skrevet chokoladebogen ‘Chokolade’, driver firmaet Friis-Holm i Sydsjælland, som sælger og producerer gourmetvarer – og sidste år vandt han, for andet år i træk, verdensmesterskaberne i chokolade ved det højtestimerede International Chocolate Awards.

friis-holm foto robin skjoldborg

Sådan udvælges en verdensmester

Før årets chokolade-verdensmesterskab konkurrerer de europæiske chokolademagere i en slags Europamesterskab. Lidt efter samme model som i fodboldens verden. Deres præstationer indenfor kategorierne mørk chokolade og mælkechokolade vurderes, og de bedste kvalificerer sig til verdensmesterskabet. Alle smagninger er i øvrigt blindsmagninger. Da Mikkel Friis-Holm kort efter sejren i kategorien mælkechokolade i december 2014 blev spurgt af DR om sin sin vinderopskrift, lød svaret sådan her: ‘Det er simpelt. Fokus er på det rene; rigtige bønner med god smag, behandlet bedst muligt, rigtig mælk for at opnå den rigtige cremede smag. Simpelt’.

Læs også: Chili med kraft

Søde chokolade-fakta

Vi danskere spiser omkring syv kilo chololade om året. Hvilket giver os en global 8. plads

Chokolade er baseret på bønner fra kakaotræet – Theobroma cacao – og fremstilles af kakaobønner, som ristes, afskalles og formales til tyktflydende kakaomasse, som forarbejdes videre. Blandt andet ved sammenblanding med kakaosmør, sukker og smagsstoffer

Først i 1880erne begyndte masseproduktionen af chokolade for alvor i Danmark

Chokolade stammer fra Mellemamerika, hvor indianerne fremstillede en kold og bitter kakaodrik rørt op med vand. Efterhånden blev kakaoen tilsat vanilje, chilli, blomster og andre urter.

I filmen ’Forest Gump’ siger hovedpersonen, spillet af Tom Hanks: ’Mama always said life is like a box of chocolates. You never know what you’re gonna get’.

’Kærlighed er alt, du har brug for. Men et lille stykke chokolade i ny og næ skader ikke,’ mente Radissernes skaber, Charles M. Schulz.

Tekst  Maggie Svarstad

Foto  Robin Skjoldborg, Flemming Gernyx, Getty