Claus Holm: “Gu har du tid til at lave mad”

Claus Holm vil sætte smag på hverdagen og mener at: “Gu har du tid til at lave mad!”

Jo, du kan godt lave mad. Du har også tid til det. Og de gode råvarer – de findes overalt! Ifølge tv-kok og smagsforkæmper Claus Holm er det alt sammen et spørgsmål om valg – og om ikke at være så hulens bange for at fejle i køkkenet.

Claus Holm bander en del. Men det er ikke på en vred måde. Det er på en engageret måde. Den erfarne tv-kok, foredragsholder og smagsforkæmper kan simpelthen ikke snakke om mad, smag og råvarekvalitet uden at rykke helt ud på kanten af stolen, sætte talehastigheden op til 220 kilometer i timen og krydre med de gloser, der nu engang bedst understreger hans store kærlighed til emnet:

“Jeg kalder mig folkekok, fordi jeg gerne vil skabe smag på hverdagen. Altså, det er jo for faen hverdagene, vi har flest af, og det er hverdagen, der skal smage, og det er dem, der er røvsyge. Lørdag, der knalder vi og drikker rødvin og alt muligt, og søndag, der slapper vi af, men fra mandag til fredag skal vi altså også overleve, og det er dér, jeg gerne vil træde til.”

Og det gør han så. Træder til. Som kok på TV 2-programmerne ’Go’ morgen Danmark’ og ’Go’ appetit’, som foredragsholder rundt om i landet og ikke mindst som smags-og produktudvikler hos detailhandelsgiganten Coop. Alt sammen med fokus på smag i hverdagen. Eller rettere: med fokus på at leve livet.

“Jeg vil ikke være en dommer, der siger: Du skal huske at tabe dig, du skal huske at spise økologi, du skal huske dyrevelfærd, du skal huske ditten og datten. Det tager de tunge drenge, der er uddannet til den slags, sig af. Men når Fødevarestyrelsen siger ’ned med salt’ og ’ned med sukker’, så… jeg tror sateme, vi danskere er ved at være trætte af at få at vide, hvad vi skal, og hvad vi kan, og hvad vi vil dø af. Vi har jo helt glemt at leve!” kommer det med den velkendte bulderbas.

“Prøv lige at hør her: Vi bliver født, og så skal vi dø – det er to ting, vi ved. Det i midten, ik’ os’? – Det skal vi have max ud af! Om jeg så er for tyk eller for tynd eller er skeløjet eller ikke har noget hår på hovedet, det er kraftedeme ligegyldigt – det gælder om at få så meget som muligt ud af det i midten – altså, ting skal smage! Smag på alt, og alt smager på dig,” siger Claus Holm, der stort set ikke kan forestille sig noget værre, end hvis man gik igennem et helt liv uden at bruge andre krydderier end salt, peber og oregano.

Claus Holms arbejdsplads hos Coop

Læs også: Opskrift I Gourmet andeburger

Fat det nu: kokken er helten!

Men hvordan får vi så smag på den dér hverdag? Hvis man spørger Claus Holm, handler det om tre ting: Vi skal tro på, at vi kan lave mad, vi skal tage os tiden til det, og så skal vi bruge ordentlige råvarer.

“Det er jo det nemmeste i verden!” udbryder han og går straks i gang med at redgøre for punkt 1:

“Der er mange, der siger, at ’danskerne kan ikke lave mad. Det kan vi godt. Begejstringen, lysten og inspirationen har bare været væk, men den er vi ved at genskabe i form af tv, bøger, apps og alt muligt,” siger han og rækker den mentale kødhammer mere end et halvt århundrede tilbage i tiden:

“I 50’erne, 60’erne og helt op i 70’erne, der kogte og stegte vi vores kød. Bum. Du kunne få kogt kød eller stegt kød – og så var det stegt så meget, at der ikke kunne findes en bakterie i det. Det var først i ’83, at Michelin kom hertil, og deres begrundelse var: ’vi gider ikke tage til Danmark, der sker ikke en skid, I kan koge jeres kød, I kan stege jeres kød’. Men der er jo pochering og braisering og frittering – der er tusindvis af ting, man kan gøre med et stykke kød, men som man ikke gjorde, og det hænger stadigvæk fast,” lyder analysen fra Claus Holm, der mener, at vi bare skal give den gas i køkkenet uden at være så bekymrede for, om vi kommer til at begå fejl.

“Det er ligesom om, at vi har slæbt de meget gamle dage lidt med i vores hverdagskøkkener, og vi er så bange for, om vi kan finde ud af at lave mad og for, hvad siger folk om os og puuha… – men prøv at hør: den, som skaber et måltid mad, er helten! Alle elsker at få et måltid mad, som nogen har lavet til en, og du skal bare smage på det. Det gør da ikke noget, hvis man en gang imellem er løbet ned af en vej, hvor man tænker arrh?!… for der er ingen, der ved, hvordan det skulle have været, andre end dig selv,” siger han og rabler et par eksempler af sig på, hvordan nye smage og måltider er opstået ud af fejl – fordi kokken har turdet smage efter og lege videre med de nye smagsindtryk.

Claus Holm

Læs også: Michéle Bellaiche – god boligkarma

Hvad er det, du ikke har tid til?

Claus Holm taler hurtigt, og det kan være svært at følge med, men han ved udmærket selv, hvor han er henne i sin talestrøm.

“Alle siger ’Vi har ikke tid’… Hvad fanden er det, du ikke har tid til? Prøv lige at hør her: det er fandeme et liv! Hvad fanden er det, vi ikke har tid til?,” nærmest råber han og remser i ét åndedrag en dansk hverdag op:

“Vi skal være hjemme klokken fem – halv seks skal maden være klar – klokken seks skal ungerne være vasket af – halv syv skal de ligge i sengen – klokken syv skal man have læst dét der – klokken ni skal man se nyhederne – klokken elleve skal man sove. Prøv at hør her, hvis man nu bare tænkte: Hvad sker der, hvis børnene kommer i seng en halv time senere? Hvad sker der ved, at vi bare tager det stille og roligt, når vi laver mad? Det gør jeg faktisk. Jeg arbejder rigtig mange timer, og når jeg kommer hjem til Anne, min kone, så står vi dér og hygger – og om det tager halvanden time eller ti minutter at lave mad eller ti minutter, det er sådan set fløjtende ligegyldigt. Tiden, det er sådan noget, man selv skal bestemme, det er sådan noget, man skal vælge.

Grill og grej

Læs også: Grønt på grill

Dårlige råvarer? Det er en myte!

Den tredje ting, der ifølge Claus Holm står i vejen for en hverdag fuld af smag, er råvarerne. Eller rettere: myten om de tilgængelige råvarers ringe kvalitet. Efter hans mening har hele dagligvarebranchen taget et gevaldigt spring fremad på fødevarekvaliteten de senere år. Så også her handler det om valg.

“Dårlige råvarer findes overalt, og gode råvarer findes overalt. Og hvis man har svært ved selv at finde frem til de gode råvarer, så kan man jo spørge de ansatte.”

Claus Holm erkender gerne, at de gode råvarer koster mere. Men til gengæld, pointerer han, spiser vi mindre af de ting, der er fyldt med koncentreret smag.

“Så i stedet for at købe store, fede, luftige tomater fra et eller andet land, som man kan spise syv af, fordi de ikke smager ikke af noget, kan man købe den lille, lokalt producerede tomat i sæson – den lille tomat kan jo eksplodere inde i munden!”

Og så er vi fremme ved et helt centralt punkt for Claus Holm. Men også et politisk betændt et. For ham er gode råvarer nemlig lig med danske råvarer i sæson og kød fra frilandsdyr – og så betyder det faktisk ikke så meget, om der er tale om økologi. Og her taler han mere som kok med en smagsmission end som Coop-medarbejder.

“Altså, hvis dyr kunne tale, og grøntsagerne kunne snakke til dig, så er det på friland og i sæson, de er bedst. Økologi og biodynamisk er også en fin ting, jeg har slet ikke noget imod det, men – der er er jo ikke noget beviseligt om, at kvaliteten absolut bliver bedre af økologi.

Nogle gange kan du godt få ting, hvor du siger: ’Ja, det kan godt være, det er økologisk og bæredygtigt, det her, men det smager krafteddermame ikke godt –er det ikke rigtigt?”

Selv vælger han altid økologisk på fire områder: smør, æg, mælk og kylling.

“Der er der en mærkbar smagsforskel. På grøntsager og alt muligt andet… nogle gange synes jeg, man kan smage forskel på det, men det er ikke altid, og – det er livsfarligt, det, jeg bevæger mig ud i nu, det ved jeg godt, fordi det er sådan en politisk varm kartoffel: vi skal vælge økologi af hjertet, ikke fordi vi skal iscenesætte os selv. Vi skal gøre det for vores børns skyld og for, at de kan få lov til at være her om 100 år.”

Gale Claus Holm

Læs også: James Price fyrer op

Økofis og tilbudsfokus

Claus Holm er dog aldrig i tvivl, når han sætter tænderne i et stykke frilandskød.

“Du kan altid smage friland. En gris, der har dampet rundt ude på markerne og haft det godt, smager bare anderledes. Alle har megatravlt med at sige, at økologi er lig med kvalitet. Ja, men er det det? Er friland ikke også lige med kvalitet? Glemmer vi ikke sæsonen? Nogle af dem, der går fuldstændig op i, at det både skal være økologisk og biodynamisk – nu stiller jeg det på kanten, men bare de kan få en gulerod, der er økologisk eller biodynamisk, så er de nærmest ligeglade med, hvorhenne i verden de får dem fra, og på hvilket tidspunkt – bare kom herop! Og det er noget fis,” siger folkekokken, der gerne vil have den almindelige forbruger nede i supermarkedet til at tænke lidt mere som kokke– i hvert fald hvad råvaresæsoner angår.

“Vi kokke forelsker os jo i sæson. Der er jo ikke noget bedre end at gå og vente på, at nu kommer ramsløg, nu kommer de nye tomater, nu kommer de nye agurker… Det er det, der er udfordrende som kok, at dit menukort og hele dit liv bliver meget varieret; for når du kommer hen i senefteråret, og tomaterne og alt det andet falder af på den, så kommer der jo rodfrugter og kål og jordskokker… Men det er en gråzone, for hvornår faen er tingene i sæson efterhånden? Forbrugerne siger: ’Jeg skal bare ha’ jordbær!’. Men hvis nu forbrugerne var ligesom kokkene og sagde: ’Vi spiser det, der er i sæson’ – for satan, mand, et dejligt supermarked, du ville komme ind i!”

Der er lidt vej endnu til Claus Holms drømmesupermarked og en hverdag fuld af smag for os alle. Men han tror på, at det kommer, hvis bare forbrugerne og detailhandelen sammen fortsætter med at tage små skridt i den rigtige retning – uden præstationsangst og løftede pegefingre.

“Vi skal alle sammen være her. Det er for eksempel helt ok at købe færdige salater. Alt er godt. Hver ting til sin tid. Det er okay, at en laver alting selv, en anden gør det semi, og en tredje køber alt færdigt. Men jeg synes, der er alt for meget fokus på tilbud, tilbud, tilbud. Man skulle vende den om og satse på sæson og kvalitet. Det er jo det, der skulle stå øverst på dosmersedlen: Nydelse og kvalitet. Det skal du gå efter, når du handler. Det er fedt.

Læs også: Myginds family house

Blå Bog: Claus Holm

  • Født dato.måned 1970 i by.
  • Uddannet kok og drev i sine unge år den anerkendte restaurant Gaasen i Svendborg og siden sin egen cateringvirksomhed med bl.a. Valdemars Slot som kunder. Siden 2006 fast kok på ’Go’ morgen Danmark og flere andre TV 2-programmer. Holder desuden foredrag og er ansat som ’madoriginal’ i detailhandelsvirksomheden Coop (Kvickly, SuperBrugsen, Dagli’Brugsen, Irma og Fakta) med fokus på at bringe smagen i øjenhøjde med forbrugeren.
  • Bor i et lille fiskerhus i Svendborg – med en have, han elsker at gå og lave projekter i
  • Har et sommerhus ved Hornbæk, som ’med blødende hjerte’ er sat til salg efter indkøbet af gården sidste år. 

Claus Holms grilltaske

3 geniale grilltips fra Claus Holm

Lav de bedste burgerbøffer:

  • De bedste burgerbøffer fås med hjemmerørt fars, kørt på kødhakkeren. Brug højreb, der har tilpas meget fedt og masser af smag.
  • Bruger du færdigkøbt fars, så rør det sammen med forskellige krydderier, chilisauce eller sennep, dagen før du skal bruge det – det giver mere smag.
  • Skalfrys dine burgerbøffer i ca. 1 time inden de skal på grillen, så holder de formen bedre under tilberedning og hænger ikke fast i risten. Tag bøfferne ud af fryseren i god tid inden tilberedning.

Få perfekt stegte pølser:

  • Grill pølserne ved lav varme, gerne indirekte, til de er saftspændte og lækre med en kernetemperatur på ca. 75 grader.
  • Hvis du gerne vil have fine grill-striber på pølserne, så lad dem køle lidt af, efter de er grillet færdige, åbn spjældene på din grill, hæv temperaturen til 200-250 grader, og grill pølserne direkte over den varme zone i få sekunder, til striberne træder frem.
  • Det er en god ide at prikke pølserne med en nål, inden de lægges på grillen, så de ikke sprænger, når saften i dem omdannes til damp. Når pølserne sprækker, løber alt saften og smagen ud af dem.
  • Det klæder næsten alle pølser at blive viklet ind i bacon – men vær ikke fesen med det, brug bacon nok til at dække hele pølsen! Pølser svøbt i bacon skal som ovenstående grilles indirekte til kernetemperatur og bagefter direkte over høj varme, til baconen bliver sprød.

Brug BBQ-saucen rigtigt

  • Vent med at tilføre BBQ-sauce til sidst i grillprocessen, så du ikke ender med både kød og en grillrist, der er helt sort af fastbrændt BBQ-sauce.
  • Smør BBQ-sauce på oversiden af dit kød, luk grillen, og lad saucen danne skorpe, før du vender kødet, så bliver saucen på kødet i stedet for at hænge fast i risten.
  • Brug en god pensel, gerne silikone, til at påføre BBQ-saucen. Det er en fordel at give mange tynde i stedet for ét tykt lag, så sidder saucen bedre fast.

Læs også: Cecilie Hother i gummistøvler med høje hæle

Claus Holm griller

Tekst  Mette Trudsø

Foto  Kristian Holm