Spis med kærlighed og nærvær

For Claus Meyer handler mad om kærlighed. At spise skal være en nydelse – og den får man ikke ved at købe maden i store supermarkeder. Det gør maden ligegyldig, og det må den aldrig blive, mener den kendte kok, der arbejder målrettet på at skabe en lokal madkultur, der kan løfte en hel egn.

En række af byens spidser er samlet på Hotel Saxkjøbing på Lolland. De holder møde med hotellets ejer for at støbe en plan for et fremtidigt samarbejde. Ejeren hedder Claus Meyer og er en af landets mest kendte kokke, kogebogsforfattere og iværksættere.

Han har brug for byen, hvis hans hotel skal blive en god forretning, og Sakskøbing har brug for Claus Meyer for ikke at ende som endnu en købstad uden fremtid. Derfor er de to parter nu samlet i den gamle teatersal, der er blevet omdannet til restaurant. Med høje paneler, mønstret tapet og en stemning a la Matador-byen Korsbæk.

Læs også: Adam Price om grejkampen, “Herrens Veje” og sit forhold til religion

“Vi prøver at blande kortene på en ny måde. Byen har marker, skove og 4.000 borgere, og jeg har et hotel og en del ansatte. Bruger vi ressourcerne på den rigtige måde – eller kan jeg og mine ansatte og hotellet være til mere gavn i byen? Tænk, hvis vi kunne finde en model, som kunne være til inspiration for resten af Danmark”, lyder det entusiastisk fra Claus Meyer, da han kommer ud fra mødet.

Han er en travl mand, og mens vi taler, bliver vi budt på mælkeærter med stegt flæsk. Det samme gør de øvrige mødedeltagere, og de nyder maden. “Den er god! Men hvis det skal være en slags signatur-ret for Sakskøbing, så går det ikke, at vi laver den på frosne ærter”, lyder det blandt andet.

Claus Meyer er tilbøjelig til at give dem ret. Ærterne kommer ellers her fra Lolland – fra ærtebæltet, som Sydhavsøerne bliver kaldt, fordi jorden og klimaet her er specielt godt til at dyrke ærter i. Og retten er så lokal som den kan blive, for køkkenchefen har opskriften fra sin farmor, der lærte den, da hun var i huset på det lokale gods. “Mit budskab er, at man skaber samhørighed gennem maden. Hvis maden er lavet af lokale madvarer, vil byen hænge bedre sammen, folk vil komme hinanden mere ved, og det vil skabe en større oplevelse at komme her”, forklarer Claus Meyer.

“Det handler om, hvad man kan skabe helt lokalt i den enkelte by og den enkelte familie med de enkelte råvarer. Det er bedre for klimaet, at tingene ikke kommer fra en fabrik i Polen, men det handler også om sundhed. For al forskning viser, at hvis vi laver mad selv af friske råvarer uden tilsætningsstoffer, så bliver det bare bedre”, fortsætter han.

Vi skal være stolte over maden

Claus Meyer bliver afbrudt midt i ærtesuppen og fortællingen om, hvorfor han selv har så stor kærlighed til mad. Nabobordet har igen fået en idé til det fremtidige samarbejde, og han svarer beredvilligt. For fællesskab og respekt er vigtigt – både for hinanden og for det, vi putter i munden.

“Erindringen om min barndom er ikke præget af smukke måltider. Maden skulle være så hurtig og så billig som muligt. Men så kom jeg til Frankrig og så lyset, og i mit 20-årige hoved lavede jeg naive kortslutninger mellem mad og kærlighed”, fortæller Claus Meyer.

Den naive tro har han stadigvæk, og det præger hele hans liv. Vi har alle sammen et ansvar for den madkultur, vi giver videre til de kommende generationer, mener han.

“Vi opdrager generelt vores børn til at blive bærere af en madkultur, hvor der ikke er glæde og stolthed. Vi bør i stedet alle være med til at skabe stolthed, prøve at lave det bedste og være nydende mennesker, for det lærer børn af.”

Og den diskussion handler ikke om dyr eller billig mad eller om økologi for den sags skyld. “Man kan sagtens lave et fremragende måltid af kartofler, karse og rugbrød – men man vælger selv, om man vil købe de lokale kartofler og selv dyrke karsen og bage brødet”, fastslår han.

”Hvis du har prøvet at samle ramsløg eller æbler i skoven, eller hvis du selv har fanget en torsk, som du bagefter har stegt, så genkender du den glæde, man kan få ved et måltid. Det har en kvalitet og skønhedsværdi, du ikke kan få ved masseproduceret mad”, mener Claus Meyer.

Læs også: Disse fødevarer må du gerne spise selvom datoen er overskredet

Køb ind hos din nabo

Det handler ikke bare om selve maden, det handler også om nærvær og ansvar. “Hvis vi handler lokalt, gør vi noget for hinanden. Det er at spille fallit, hvis ikke vi gider købe asparges af den lokale bonde, der bor femhundrede meter væk. Vi skal tænke på, hvordan vi i fællesskab kan udrette nogle ting, som gør, at vi er stolte af at leve i det område, vi bor i”, fortæller Claus Meyer.

På Lolland og Falster betyder det for eksempel, at man skal spise de gode ærter og kartofler, nyde fremragende æbler og andre kernefrugter og måske vælge at købe kyllingerne lokalt på Dalbakkegaard og gedeosten på Knuthenborg.

“Nogle gange skal man lukke nogle døre, for at verden kan blive større. Prøv at sige til dig selv, at i dag må du kun lave mad af råvarer fra dit lokalområde. På den måde bliver du tvunget til at tænke anderledes. Det var sådan, vi gjorde med det nordiske køkken og Noma. Vi gav os selv udfordringer, og på den måde udviklede vi ny mad”, fortæller Claus Meyer.

Byens spidser har forladt Hotel Saxkjøbing og køkkenchefen og Claus Meyer evaluerer ærtesuppen. De når frem til, at der nok skal serveres lidt brød til mælkeærterne. “Den madkultur, jeg kæmper for, er nærhed, for det kan smages i det enkelte måltid. Ting, der tager tid, får man større kærlighed til, og det giver en langt større oplevelse”, fastslår han.

Claus Meyer

Claus Meyer er 50 år gammel og er gift med designeren Christina Meyer Bengtsson. Sammen har parret tre døtre.

Tekst  Jette Damgaard

Foto  Peter Boel