James Prices hjemmelavede grillpølser

Den gode hjemmelavede pølse:

1 kg magert svinekød
500 g fedt svinekød, f.eks. kæbesnitte
500 g magert oksekød
6-7 dl isvand
30 g fint salt
5 g nitritsalt (kan erstattes af alm. salt)
3-4 hvidløgsfed
3 g stødt peber
3 g edelsüss paprika
2 g muskat
4 g løgpulver
1 stor spskf. lys sirup
1 spskf. liquid smoke (kan udelades hvis pølserne ryges)
4 meter lammetarm

Skær kødet ud i passende stykker, så de ubesværet kan gå igennem din kødhakker. Fjern eventuelle sener. Kør det magre svinekød og halvdelen af det fede igennem kødhakkeren med den lille hulskive. Kom det i en plasticpose, og læg det i fryseren.
Hak derpå resten af det fede svinekød og oksekødet. Kom ligeledes det i en plastikpose og så i fryseren. Når det er skalfrossent, altså ikke hårdt som sten, kan du arbejde videre.

Vej alle krydderierne af, og knus hvidløgsfeddene fint.
Lamme- eller svinetarmene skylles godt igennem i lunkent vand.
Kom oksekødet og halvdelen af det fede svinekød i foodprocessoren, og blend det med salt og evt. nitritsalt.

Tilsæt langsomt isvandet, mens der blendes, til der er opnået en god, homogen masse. Dette er bindefarsen. Hvis du ikke har en foodprocessor, må du køre farsen gennem kødhakkeren yderligere to gange og røre salt og isvand i meget grundigt.

Bindefarsen blandes med resten af det hakkede fede og magre svinekød og hvidløg og alle krydderierne. Det er meget vigtigt, at farsen røres særdeles grundigt. Du kan enten bruge klør fem eller en røremaskine. Men sørg for, at farsen hele tiden er kold. Hvis den begynder at blive varm, må den en tur i køleskabet.

Læs også: Den perfekte grill-spraymaling til din grill

Sæt tarmen på pølsehornet. Det gøres lettest, når den er gennemskyllet og våd.
Når et passende stykke tarm er sat på pølsehornet, begynder du at køre farsen igennem. Vent med at binde knude på tarmen, til farsen titter ud, så undgår du luftbobler. Skulle der undervejs i stopningen opstå luftbobler, og det gør der, så prik et lille hul i tarmen med en synål.

Nu køres farsen roligt igennem maskinen og ud i tarmen. Sørg hele tiden for, at der ikke stoppes alt for hårdt. Når du er ved vejs ende, bindes en knude på tarmen. Fortsæt med mere tarm, til al farsen er brugt op.

Og så skal pølserne drejes. Mål længden på din pølse af, klem lidt om tarmen, hold fast i enden, og der hvor du har klemt sammen, og sving pølsen et par gange. Nærmest som et sjippetov. Det lyder mere besværligt end det er.

Nu fortsætter du bare med at “svinge” pølserne, så de får en nogenlunde ens længde, men husk at skifte svingretning hver gang. Kort tid efter har du en smuk lang række pølser liggende.

Nu har pølserne bedst af at hvile en nats tid i køleskabet på en rist, så smagen kan udvikle sig, og de kan smide lidt væske. Men er man utålmodig, blancherer man dem i 80 grader varmt vand i 15 minutter, og skyller dem derpå hurtigt i koldt vand.

Derpå kan de tørres af og ristes på panden eller grillen.

Hvis du selv vil ryge pølserne, venter du med at blanchere dem, men tørrer dem i stedet på en rist i køleskabet natten over. Det er meget vigtigt at skindet er helt tørt inden de ryges.

Giv dem 40-50 minutter i varmrøg (ca. 80 grader) Giv dem derpå et hurtigt brusebad i iskoldt vand, tør dem og lad dem igen hvile et døgns tid i køleskabet, så røgsmagen kan udvikle sig. Herefter kan de koges eller steges.

Bedste hilsner

James

Læs også: Gi’ den gas på din grill

Tekst  James Price

Foto  Ulrik Jantzen, Das büro