Julemad for alle sanserne med neurogastronomi

Alle sanser skal i brug når julemiddagen indtages, bliv klogere på begrebet neurogastronomi

Når du planlægger julemaden, er det ikke kun ingredienserne i selve maden, du skal bruge tid og kræfter på. Alt det udenom er mindst lige så vigtigt, for et velkomponeret måltid består både af smag, syn, duft, følelser og ikke mindst erindringer.

Vi giver dig opskriften på, hvordan du både kan overraske og give følelsen af en jul, som den altid har været.

Læs også: Kaneljuletræ pyntet med slik

 

Det handler om hygge

Ved en julemiddag gælder det om at tænde sanserne. Det er dybt banalt, men det handler om hygge.

Ordene kommer fra Rasmus Bredahl, kok og forfatter til bogen Neurogastronomi, der dykker ned i, hvordan vi i virkeligheden smager med hjernen og ikke kun med tungen. Vi træffer helt ubevidst beslutninger baseret på tusindvis af generationers erfaringer med, hvad der er godt at spise, fordi det giver næring og energi til kroppen, og hvad man skal holde sig fra, fordi det for eksempel er giftigt.

Det var vores forfædre eksperter i, fordi de brugte alle sanser. De duftede sig frem, holdt øje med farverne og vidste, at lyden af et sprødt knæk fra en frisk grøntsag betød, at den gav mere næring.

Læs også: Risengrød med hvid chokolade og rabarberkompot

Neuro-salat

Syn, duft, smag og hørelse

I dag bruger vi ikke så mange kræfter på at finde ud af, om et bær er giftigt, eller på at finde ind til fedtet omkring mavesækken på dyr for selv at få næring nok til magre tider. Men vores hjerne bliver stadig påvirket af hele sanseapparatet, og derfor skal en gastronomisk oplevelse som julemiddagen tænde for både syn, duft, smag, hørelse.

For det første skal duften af jul være, som den altid har været, forklarer Rasmus Bredahl, der kommer med et par enkle tricks:

“Du kan sætte ild til noget gran – det dufter i hvert fald af jul. Jeg plejer også at riste nogle klassiske julekrydderier som kanel, kardemomme, nellike, allehånde og stjerneanis på en pande, og så kværner jeg det hele og kommer det i en skål. Så står det der og dufter.”

“Det lyder banalt, men man skal også føle julen – ikke kun smage den. Brunkagerne smager også bedre, hvis du sidder ved pejsen eller har tændt adventskransen, mens du spiser dem,” forklarer han.

Læs også: Sådan vælger du det perfekte juletræ

Salte ingredienser

Spis med hele kroppen

Når du har fået duften af jul tryllet frem, skal øjnene også fornemme julen.

“Der må gerne være pyntet op med juledug, så øjnene genkender temaet. Og vælg gerne rustikt bestik, stofservietter og tunge glas. Vi får en oplevelse af kvalitet, hvis glasset er tungt, og kniven ligger godt i hånden. Man har lavet forsøg med at servere virkelig dyr champagne i papglas og dårlig cremant i krystalglas – og det viser sig, at vi forbinder kvalitet med den måde, som tingene bliver serveret på,” fortæller Rasmus Bredahl.

Det med at føle går igen i selve maden. Den skal være sprød, den skal knase – og vær ikke bange for at sætte ting på bordet, der skal røres med fingrene.

“Mad, du spiser med fingrene, smager bedre. Når du mærker med fingrene først, får du en forventning om, hvad du skal spise. Din hjerne genkender følelsen i fingrene, og når det bliver bekræftet, så smager det bedre. Og når du bider i en sprød grøntsag, flæskesvær eller knasende chips, så tænder lyden for kontakten i øret og fortæller dig: Det her er godt.”

Øjnene fortæller os også, om vi bør spise maden, forklarer kokken.

“Mad med mange farver appellerer til os, fordi det signalerer mange næringsstoffer. Det ser friskt ud, og det kobler din hjerne med sundhed, energi og overlevelse.”

Læs også: Danske juletræer i hele Europa

De stærke ingredienser

Mad med et tvist

Selvom meget handler om genkendelse, når vi spiser, så skal alt ikke bare være, som det altid har været. Når man skal lave julemad, skal det gøres med et tvist inden for en snæver ramme, konstaterer Rasmus Bredahl.

“Hvis alt er, som det plejer, så er det trygt og godt. Det er dejligt, men hjernen skal også udfordres. Det giver en større oplevelse, hvis dine smagsløg bliver trigget og skal gå nye veje. Det er det, alle restauranter prøver på, men tricket er, at man ikke skal gøre for meget,” lyder rådet.

For eksempel er Rasmus Bredahls eget forsøg med friteret risalamande aldrig blevet et hit, og når han koger risene til juledesserten i appelsinjuice, før han kommer dem i fløden, kan han godt mærke, at det deler vandene. Men det forhindrer ham ikke i altid at forsøge at udfordre smagsløgene.

“Prøv for eksempel med hvid hyldeblomst-gløgg i stedet for den traditionelle – og du kan komme pistacienødder i brunkagerne eller rulle trøflerne i brunkagerasp,” foreslår Rasmus Bredahl.

De søde ingredienser

Mindre portioner – bedre maver

Når Rasmus Bredahl laver mad til andre, undgår han altid buffet. Han vælger i stedet at portionsanrette eller stille små skåle på bordet.

“Når der er mindre mad i skålene, så spiser vi mindre – og al min rådgivning går på at servere så lidt mad som muligt, for der er et overlevelsesinstinkt i os, der gør, at vi altid tager for meget, når vi eksponeres for rigtig meget mad,” mener han.

Han anbefaler, at man også serverer julemaden, som man ville servere tapas – og gerne ad flere omgange. Og så er det vigtigt at huske salaterne, specielt ved juletid, fastslår han:

“Vi får alt for meget kød til jul, og når vi får fed mad, så skriger det på bitterhed og en lille smule syre – så prøv for eksempel at lave salat med, grønkål, æbler og valnødder. Det er godt ikke kun at spise kød, for når vi får for meget protein, så fordøjer vi for længe og bliver trætte.”

“Der findes ikke en færdig opskrift på, hvordan det perfekte julebord skal være – men kodeordene er tradition og erindring. Tænk på, hvad der bringer de gode minder frem i jeres familie, det kan man bygge videre på.”

Rasmus Bredahl, kok og forfatter

Rasmus Bredahl er kok, madkonsulent og sammen med Nikolaj Buchardt forfatter til bogen ’Neurogastronomi – hemmeligheden bag det perfekte måltid’.

 

Det skal indgå i den perfekte smagsoplevelse

Salt: Saltede citroner, peanuts, røget salt, feta

Sødt: Flormelis, honning, abrikoser, dadler, blåbær, vindruer, ærter, majs

Surt: Citron, balsamico, æbleeddike, lime, rabarber, havtorn

Bittert: Grape, valnødder, rosenkål, øl, rugbrød, korianderfrø

Umami: Kartofler, parmesan, ketchup, avocado, soltørret tomat, kantareller, rødbede

Stærkt: Sort peber, karry, rødløg, chilisovs, peberrodscreme, ingefær

Knas/knæk: Rugbrødscroutoner, bladselleri, kokosflager, hasselnødder, ristede løg, chips

Læs også: Hvid gløgg med rosmarin og ingefær

Umami ingredienser

Sanselige forslag til julebordet

Gravad laks: Forsøg med lidt lakridspulver/lakridsrod eller revet fennikel.

Røget laks med peberrod: Skær tynde æbleskiver hen over.

Rugbrødscrumle/croutoner: Bag rugbrødsskiver i ovnen med olie og salt. Server som en slags kiks.

Leverpostej med bacon og ristede svampe: Hvis man putter lidt soja i svampene, kan man spare bacon, fordi det erstatter både salt og noget af umami-smagen.

Confit af andelår (se opskriften)

Grønkålssalat: Rå grønkål giver bitterhed og friskhed, der passer godt til and (se opskriften)

Rødkål: Put ekstra eddike i – julemad mangler ofte syre.

Læs også: Tvivl om Black Friday

Tekst  Jette Damgaard

Foto  Line Falck Christensen