Lækker opskrift med et stykke kød du garanteret ikke har brugt før

Hvis du er kødspiser, har du med garanti ofte spist blød oksemørbrad eller store ribeyes. Men serverer du også nogle gange tunge, tværreb eller bavette til middagen lørdag aften? Nej? I så fald er du ikke alene.

Tidligere spiste man netop den slags specialiteter, fordi det var nødvendigt at udnytte hele koen, og i bæredygtighedens navn, har DFDS igen sat fokus på dem til årets ’The Beef’.

Netop oksekød er nemlig udråbt til en af de helt store syndere i klimadebatten, og umiddelbart virker det utopisk, at vi alle sammen pludselig stopper med at spise kød.

Derfor skal vi i stedet blive bedre til at spise hele dyret. Vi skal stoppe med at smide gode, men ukendte, dele af dyret ud, og i stedet udfordre os selv i madlavningen – vi skal anerkende koen ved at spise den fra tungen og helt ud til halen. Og kødkulturen er måske allerede under udvikling.

Læs også: Risotto trin for trin

Morten Jensen fra Slagteren ved Kultorvet kan i hvert fald berette om en kundekreds, som er blevet langt mere vidende om kød og kvalitet, end de var for bare fem år siden. “Engang solgte vi rigtig meget oksemørbrad og ribeye, men i dag har vi nemmere ved at sælge for eksempel tværreb. Folk ved en del mere om specielle udskæringer og tilberedningsmetoder end tidligere. I de sidste par år er der også kommet flere, der har en holdning til, hvordan dyrene er fodret. Det er nyt.”

Så mon ikke kunderne vil tage godt i mod den ukendte, men saftige bavette? Det blev nemlig årets vinderudskæring, der endte med at feje al modstand af bordet.

”Bavette er en muskel med lange, reblignende fibre, som er hæftet på koens slag. Det mørkerøde kød har masser af smag og struktur, og det kan få en fantastisk stegeskorpe, da det skal have masser af varme på kort tid. Bavetten skal dog serveres ganske rød, ellers mister den sin mørhed,” fortæller slagter og paneldeltager Michael Museth fra Folkets Madhus.

Læs også: Koteletter marineret i salviepesto med squash- og grønkålssalat

Fremover skal du altså derfor holde ekstra godt øje med den saftige bavette. Bavetten blev kåret som kødets nye førstemand blandt tungen, halen, lårtungen, tværrebet og alle de andre alternative udskæringer.

Opskrift:

Salat på bavette af okse med rødder, rodfrugter og marvsmør

Opskrift af Michael Museth, slagter og indehaver af Folkets Madhus.

Salat til 6 personer

1 stk bavette (ca. 1,2 kg)

300 g skorzonerrødder (kan erstattes med persillerod el. lign.)

300 g gulerødder

300 g bolchebeder

300 g majroer

4 løg

1 hvidløg

1 citron

olivenolie

Læs også: Knasende grønkålssalat med granatæble og mandler

Bavetten steges ved hård varme. Cirka 8-10 min på hver side. Kødet skal være rødt/medium. Hviler cirka 15 minutter under et klæde inden servering.

 

Alle rodfrugter og rødder skæres i mundrette stykker. Vendes i olie, salt og peber. Bages i ovnen ca. 20-25 minutter. Skal have bid.

 

Anrettes på et fad. Kødet skæres i tynde skiver og anrettes ovenpå salaten.

Marvsmør serveres til. Pres lidt citron og olie på serveringen til sidst, og krydr kødet med lidt ekstra salt.

 

Marvsmør

Marv fås eller bestilles ved din slagter.

100 gram marv – bages i ovn ca. 180 grader

1 tsk sennep

timian

Det hele røres godt sammen og smages til med salt og peber.

Tekst  Redaktionen

Foto  Rune Olsen