Adam Aamanns tilbehør til smørrebrød

Adam Aamanns sprøde løg, grøn remoulade, syltede perleløg, dildmayonnaise og syltede sennepsfrø

Sprøde løg

2 pillede zittauerløg

½ l mælk

1l majsolie til fritering

150 g hvedemel

1 spsk. salt

Skær løgene i 2 mm tynde skiver med en skarp kniv, pålægsmaskine eller på et man­dolinjern. Prik skiverne ud så de ikke hænger sammen.

Bring mælken i kog med salt og smid løgskiverne i mælken, lad dem blanchere i mælken i 3 min. Sigt løgene fra (gem evt. mælken på frost til næste gang du skal lave løg, mælken kan bruges 2 gange) og lad dem køle af.

Vend løgskiverne i mel og ryst overskydende mel af i en stor sigte

Hæld olien i en tykbundet 4-liters gryde på og varm den op til ca. 180 grader (olien er klar, når den syder om skaftet på en trægrydeske) og skru lidt ned for varmen.

Friter løgene lidt ad gangen i gryden (pas på med at komme for mange løg i ad gangen, det får olien til at boble over), til de er gyldenbrune.

Tag dem op med hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Løgene kan laves en eller to dage før, så skal de bare pakkes i en lufttæt beholder med lidt fedtsugende papir, men først når løgene er kølet HELT af.

Grøn remoulade

3 spsk. kapers

4 spsk. cornichoner

1 dl hakkede syltede grønne tomater

1,5 dl hakkede krydderurter – estragon, kørvel og dild

2 dl hjemmerørt mayonnaise

1dl øko creme fraiche 38%

Saften af 1/2 citron

salt og friskkværnet peber

Hak kapers og skær cornichonerne i fine tern. Hak de grønne tomater i lidt større tern.

Hak krydderurter groft og vend det hele i mayonnaise og creme fraiche.
Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Syltede perleløg 

1/2 kg perleløg eller små skalotteløg

1 tsk salt

150 g honning

2 dl lagereddike

3 dl vand

2 stængler timian

10 sorte peberkorn

Pil løgene og del dem i 4 både, hvorefter løget deles i flager.

Blancher flagerne i kogende vand med lidt salt i 2 minutter og lad dem dryppe af i en sigte, mens syltelagen koges.

Kog alle ingredienserne til syltelagen op og lad det koge i 2 minutter.

Læg løgflagerne i et sylteglas og hæld lagen over.

Opbevar de syltede løg på køl, hvor de holder sig i min. et par måneder.

Dildmayonnaise

2 æggeblommer

1 bdt dild

4 dl Solsikkeolie

0,5 spsk dijonsennep

1,5 spsk æbleeddike

Havsalt og friskkværnet peber

Skyl dilden og rib stænglerne for dildkviste af, tør dem i køkkenrulle og kom dem i en blender med olien, blend i et par min. til olien er grøn og uden hele stykker dild, kom olien igennem en finmasket sigte.
Sørg nu for at alle ingredienserne har samme temperatur, så risikoen for at mayonnaise skiller mindskes.

Pisk æggeblommer, sennep, lidt salt, peber og 1 spsk eddike sammen. Pisk dildolien i lidt ad gangen i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien og pisk igennem. Når al olie er tilsat, og resultatet er blevet en flot grøn homogen mayonnaise, smages til med salt og evt. ekstra eddike.

Fyld evt mayonaisen på en sprøjtepose og stil den straks på køl, hvor den kan holde sig i 5-6 dage.

Syltede sennepsfrø

6 spsk Gule senneps frø

1,5 dl eddike

2 spsk sukker

Lidt havsalt

Kom alle ingredienser i en lille kasserolle, og kog det ved svag varme i 10 min. Kom i en beholder og stil på køl til næste dag.

Læs også: Adam Price om grejkampen, “Herrens Veje” og sit forhold til religion

Tekst  Adam Aamann

Foto  Line Falck Christensen