Kantareller som cremet velouté suppe, krydret med osten Havgus og rød syre

Der er intet som at gå en lang tur i skoven på svampejagt og slutte af hjemme i køkkenet med en rigtig god suppe, pasta med svampe eller den helt klassiske svampe a la creme på ristet brød. Jeg havde besøg af michelinkokken Rasmus Grønbech i september 2013, han giver sit bud på en suppe med kantareller.

Suppe med kantareller til 4 personer

Ingredienser

  • 200 g rengjorte kantareller
  • 1 lille løg
  • 1 fed hvidløg
  • 1 dl hvidvin
  • 1 dl Noilly Prat
  • 1 dl piskefløde
  • 1 dl creme fraiche 38 %
  • 50 g reven Havgus (anden tør letsaltet ost kan anvendes)
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • 1 citron
  • Olivenolie
  • Salt & peber
  • 4 kviste rød syre (andre krydderurter kan anvendes)

Fremgangsmåde

8 af de pæneste kantareller tages fra til slutfasen i opskriften. De resterende svampe hakkes groft, løg og hvidløg ligeså.

I en lille gryde steges svampe, løg og hvidløg, uden at de tager farve. Der krydres med salt og peber. Hvidvinen hældes ved, og det hele koger helt ind, så al væsken er væk.

Nu tilsættes Noilly Prat, og det koges igen helt ind, til væsken er væk. Nu hældes fløde og creme fraiche ved, og det hele koges op.

Svampene blendes til en jævn suppe, som sigtes over i en lille gryde.

Lige inden servering koges suppen op, den fintrevne ost og de to æggeblommer tilsættes.

Suppen blendes jævn og skummende (med en stavblender). Suppen smages til med salt, peber og en anelse citronsaft.

Suppen hældes i forvarmede suppekopper og de udvalgte kantareller skæres i tynde skiver og drysses i suppen sammen med plukkede røde syreblade.

Læs også: Spareribs med brombær- og Hoisinmarinade

Tekst  Gry Sara Windelev

Foto  Line Falck Christensen