Risotto med kantarel, squash og fennikelblomst

Alessandro viser os her hvordan han laver den risotto med kantarel, sprød squash og fennikelblomst, han vandt VM med.

Er vi uden for sæsonen, findes der råd for det. Du kan nemlig erstatte med tørrede kantareller, østershatte, markchampignoner eller en blanding af dem alle.

Ingredienser

  • 200 g IL FORNAIO Arborio Risottoris
  • 400 g friske kantareller, de største hakkes groft
  • 50 g revet parmesan
  • 1 finthakket løg
  • 1 finthakket rød chili
  • 1 squash
  • 1 fed hvidløg
  • Friskhakket timian
  • Friskhakket persille
  • Vild fennikelblomst (Kan købes hos IL FORNAIO BOTTEGA i Torvehallerne eller på siden: biotrattoria-shop.dk)
  • 2 tsk citronsaft
  • 2 tsk hvidvinseddike
  •  dl hvidvin
  • ca. 2 l kyllingebouillon
  • 2 dl Ekstra Jomfruolivenolie

Se også: Risotto trin for trin

Fremgangsmåde

Varm 1 dl olivenolie med hvidløget på en pande.

Svits kantarellerne indtil alt deres vand er fordampet, og tilsæt ½ dl hvidvin. Lad alkoholen fordampe, og stil de sauterede kantareller til side.

Tag den yderste del af squashen – inkl. skrællen, cirka 1 cm – og skær den i små tern. Det bløde i squashen fjernes.

1 dl olivenolie varmes i en tykbundet gryde. Løg, halvdelen af chilien og timianen tilsættes og sauteres. Smid løg, chili og timian væk. Olien, der nu har taget smag af blandingen, beholdes og varmes godt op.

Risottorisene svitses 2-3 minutter i olien under konstant omrøring og 1½ dl hvidvin tilsættes – lad det simre til vinen er kogt ind.

Tilsæt derefter den varme bouillon, så risene akkurat dækkes. Risene koges nu i 10-14 minutter, mens du løbende rører og tilsætter bouillon, og når risene stadig har lidt ‘bid’, vendes svampeblandingen, persille, timian, resten af chilien, fennikelblomst og reven parmesan i.

Rør godt indtil blandingen er cremet og blød.

Tilsæt citronsaft og hvidvinseddike lidt ad gangen og juster evt. med lidt mere bouillon, så risottoen ikke bliver for tør.

Når risene til sidst er al dente, blandes de hakkede squash-tern i.

Servér straks på en varm tallerken og pynt med de sauterede kantareller, et drys fennikelblomst og evt. friturestegt persille/stegt persille.

Hvis du ikke kan skaffe vild fennikelblomst, så kan du skabe næsten samme smag ved at koge en lakridsrod sammen med risene . Du skal dele lakridsroden på langs for at få smagen ud, og lakridsroden skal fjernes igen, før du vender de sauterede svampe mv. i risottoen.

Læs også: Brunch med svampe

Tekst  Alessandro Jacoponi

Foto  Line Falck Christensen